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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
连续八个月“原地踏步” 12月LPR继续维持不变****** 中新经纬客户端12月21日电 12月贷款市场报价利率(LPR)仍未调整。至此，LPR已连续八个月不变。 连续八个月未调 12月21日，中国人民银行授权全国银行间同业拆借中心公布，2020年12月21日贷款市场报价利率(LPR)为：1年期LPR为3.85%，5年期以上LPR为4.65%，与11月报价保持不变。  全国银行间同业拆借中心网站截图 12月15日，为维护银行体系流动性合理充裕，央行开展9500亿元中期借贷便利(MLF)操作，这是央行连续第5个月超额续作，再创单日操作规模历史新高。MLF操作包含对12月7日和16日两次共计6000亿元MLF到期的续作，中标利率为2.95%，自此，MLF操作利率连续9个月保持不变。 由于LPR报价与MLF利率挂钩，因此市场在关注央行MLF操作利率的同时也包含着对LPR报价的预判。 MLF利率保持不变，市场此前也普遍认为，12月LPR大概率维持不变。据北京商报早前报道，苏宁金融研究院宏观经济研究中心副主任陶金称，除非经济复苏进程受到新的外生冲击，年内LPR调降空间已经很小，12月LPR大概率仍将保持不变。 央妈呵护流动性 Wind数据显示，上周(12月14日至12月18日)央行公开市场有1500亿元逆回购和3000亿元MLF到期。当周央行进行了600亿元逆回购和9500亿元MLF操作，因此全口径净投放5600亿元。 华泰证券12月17日研报指出，12月15日MLF超额续作在预期之内，但量超预期，主要为了缓解银行年底阶段负债端压力、支持专项债和再融资债券发行、呵护流动性环境等。在资金面“不缺不溢”的要求下，跨年资金预计相对平稳。而存单最受益于本次MLF操作，预计存单利率继续向波动区间下限MLF利率回归。不过货币政策中性的取向没有改变，预计未来资金面继续不缺不溢，一季度资金面紧平衡为主。 光大银行金融市场部分析师周茂华也认为，央行稳健政策取向未变，从央行货币政策操作来看，显示央行通过多种政策工具，根据市场资金面变化进行灵活调节，确保市场流动性保持合理充裕。 北京大学光华管理学院副教授颜色19日表示，货币政策没必要过快收紧，预计2021年全年不会加息，LPR全年也将保持不变，二季度将有自然收紧的信贷和流动性。(中新经纬APP)
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